Insalubridade por calor em lanchonete: o forno basta?

Conteúdo informativo, produzido pela equipe do Grupo Bplan (Saúde Ocupacional e Segurança do Trabalho). Não substitui orientação jurídica individual. Última atualização: outubro de 2026.

Resumo rápido

Ter um forno no balcão não gera, sozinho, adicional de insalubridade. Pela NR-15, Anexo 3, o calor só é insalubre quando o IBUTG médio medido no posto de trabalho, no período de 60 minutos mais crítico, passa do limite fixado para a taxa metabólica da atividade. Nesse caso o grau é médio (20%). Sem medição, a discussão vira versão contra versão, e quem não tem laudo nem ficha de EPI entra na perícia em desvantagem.

O caso: uma reclamação que começou num forno a 360 °C

Uma lanchonete de São Paulo atendida pela Bplan recebeu uma ação trabalhista de uma ex-atendente. Entre os pedidos estava o adicional de insalubridade por calor. O argumento central da petição inicial era o forno do balcão: o equipamento “chega a 360 °C”, e a trabalhadora teria passado o contrato exposta a “calor intenso”, sem EPI, além de manusear produtos de limpeza e lixo. O valor da causa passava de R$ 70 mil.

A rotina real era outra. A loja é pequena, tem porta de vidro ampla e ar-condicionado. O forno é um speed oven de bancada, fechado, desses usados em cafeterias e lojas de conveniência para aquecer e dar crocância a salgados prontos em ciclos de poucos minutos. A atendente dividia o turno entre caixa, atendimento, aquecimento dos salgados e limpeza. Abria a porta do forno para colocar e retirar o produto, com pegador e luva, e voltava ao balcão.

Os 360 °C existem, mas dentro da câmara do forno. É o dado de catálogo que diz quanto o alimento recebe, não quanto calor chega a quem está do lado de fora. Nossa atuação como assistente técnico da empresa partiu daí: levar a discussão para o critério que a norma usa e formular quesitos que obrigassem a perícia a medir, e não a presumir.

Na audiência de conciliação, o próprio juízo sinalizou a fragilidade do pedido, e a negociação passou a girar em torno de uma fração do valor inicial. A defesa técnica funcionou. Mas o caso também mostrou onde a empresa estava vulnerável, e essa é a parte mais útil para quem tem um restaurante: o EPI era entregue, mas nada estava registrado, e o laudo com avaliação quantitativa de calor só foi feito depois que a ação chegou.

Os detalhes que poderiam identificar a empresa e a trabalhadora foram omitidos. O que importa aqui é o raciocínio técnico, que se repete em qualquer operação com forno, chapa ou fritadeira.

O que a NR-15 exige para caracterizar insalubridade por calor

A CLT define como insalubres as atividades que expõem o trabalhador a agentes nocivos acima dos limites de tolerância fixados pelo Ministério do Trabalho (art. 189). Para o calor, esses limites estão no Anexo 3 da NR-15, com a redação dada pela Portaria SEPRT nº 1.359/2019. Os pontos que decidem um caso são estes:

• O índice é o IBUTG (Índice de Bulbo Úmido Termômetro de Globo), que combina temperatura do ar, umidade e calor radiante. Termômetro comum não serve.
• O método é a NHO 06 da Fundacentro, que define equipamento, montagem, posição de medição e cálculo. O laudo precisa listar os aparelhos e seus certificados de calibração.
• O período avaliado é de 60 minutos corridos, escolhido como o mais desfavorável da jornada. Exposições eventuais, que não acontecem todos os dias, ficam fora.
• O limite depende da taxa metabólica. Quanto mais pesado o esforço físico, mais baixo o IBUTG tolerado. A taxa é estimada pelo Quadro 2 do anexo, comparando a atividade real com as descritas.
• Passou do limite, o grau é médio. O adicional correspondente é de 20%, calculado em regra sobre o salário mínimo (CLT, art. 192).
• A caracterização depende de perícia feita por médico do trabalho ou engenheiro de segurança do trabalho (CLT, art. 195). Em juízo, o perito é nomeado pelo juiz.

Alguns valores do Quadro 1 ajudam a dimensionar a régua. Os números abaixo usam o valor tabelado logo acima da taxa metabólica de cada atividade:

Uma atendente de lanchonete alterna caixa, atendimento e operação do forno. A taxa metabólica dela é uma média ponderada dessas tarefas, e o IBUTG também precisa ser ponderado pelo tempo em cada posição. Por isso a pergunta certa nunca é “o forno é quente?”, e sim “qual é o IBUTG médio no pior período de uma hora, considerando onde ela fica e o que ela faz?”.

Por que a temperatura do forno não é o número que importa

O argumento dos 360 °C convence quem não é da área porque o número é alto. Tecnicamente, ele mistura duas coisas diferentes. O que define a carga térmica sobre o trabalhador é o microclima do posto: temperatura do ar, umidade, velocidade do ar e calor radiante que chega até ele. O forno contribui para isso de formas muito diferentes conforme o tipo de equipamento.

No caso da lanchonete, quase todos os fatores estavam na coluna da esquerda. Isso não encerra a discussão sozinho, mas desloca o ônus: quem afirma que havia calor acima do limite precisa de medição que mostre isso. Uma conclusão de insalubridade baseada apenas na observação do ambiente e na existência do forno é tecnicamente frágil e pode ser impugnada.

Quando o calor da cozinha pode, sim, ser insalubre

Seria desonesto dizer que restaurante nunca gera adicional por calor. Há cenários em que a medição tende a ultrapassar o limite, e o empresário precisa saber reconhecê-los antes do processo:

• Pizzarias e padarias com forno de lastro ou a lenha, em que o forneiro fica a poucos metros da boca aberta durante boa parte do turno.
• Linhas quentes com chapa, fritadeiras e fogões industriais lado a lado, em cozinhas fechadas e com exaustão ruim.
• Churrascarias e assadores, com brasa exposta e calor radiante intenso.
• Cozinhas de produção em dias quentes, sem climatização, com cocção contínua e esforço físico moderado ou pesado.

Nesses ambientes, o caminho é medir, controlar e, se continuar acima do limite, pagar o adicional e registrar corretamente. O Anexo 3 da NR-9 trata das medidas preventivas para exposição ao calor, como pausas, hidratação, aclimatização e controle das fontes. Exaustão bem dimensionada, barreiras contra calor radiante e reorganização do posto costumam reduzir o IBUTG de forma mensurável.

Os pedidos que costumam vir junto: produtos de limpeza, lixo e EPI

Raramente o calor aparece sozinho na petição. No caso que acompanhamos, vieram juntos três argumentos que se repetem em ações contra o setor de alimentação:

Produtos de limpeza

Detergente, desengordurante e desinfetante de uso comum, diluídos conforme o rótulo, em geral não se enquadram nos agentes químicos dos anexos da NR-15. A perícia precisa identificar quais produtos eram usados, a forma de diluição e aplicação e o tempo de contato. A pergunta técnica é se o uso se parece com o de qualquer estabelecimento comercial ou com uma situação de exposição prevista na norma.

Lixo e resíduos

A jurisprudência do TST, consolidada na Súmula 448, distingue a limpeza e a coleta de lixo de banheiros de uso público ou coletivo de grande circulação, que geram adicional em grau máximo, da limpeza comum de escritórios e estabelecimentos. Descartar resíduos de alimento de uma lanchonete não equivale, por si só, à coleta de lixo urbano. Cada situação precisa ser descrita com frequência, forma de acondicionamento e tipo de contato.

EPI entregue, mas sem registro

Esse foi o ponto fraco do caso. A empresa fornecia luvas térmicas e luvas para limpeza, mas não tinha ficha de entrega. A NR-6 exige que o empregador registre o fornecimento do EPI ao trabalhador, por ficha, livro ou sistema eletrônico. E a Súmula 289 do TST lembra que fornecer o EPI não basta: a empresa precisa orientar e fiscalizar o uso (detalhamos isso em EPI elimina o adicional de insalubridade?). Sem registro, a prova do fornecimento passa a depender de testemunhas e da inspeção do perito, que é exatamente onde a empresa perde controle sobre o resultado.

Como a perícia trabalha e o que perguntar ao perito

Quando há pedido de insalubridade, o juiz nomeia um perito, e as partes podem indicar assistentes técnicos e apresentar quesitos, que são as perguntas que o perito deve responder no laudo. Quesitos bem formulados fecham as saídas genéricas e obrigam o laudo a mostrar o método. Os que estruturamos no caso seguiram esta linha:

1. Qual a formação do perito e sua experiência prática com o Anexo 3 da NR-15 e a NHO 06.
2. Descrição do ambiente: dimensões, fechamento, ar-condicionado, ventilação e posição dos equipamentos em relação ao posto.
3. Distribuição do tempo da trabalhadora entre caixa, atendimento, forno e limpeza.
4. Tipo exato do forno: porte, forma de funcionamento, se é fechado e de bancada, se guarda semelhança com forno industrial.
5. Quantos ciclos de aquecimento por dia, quanto dura cada um e quanto tempo ela ficava de fato diante do forno.
6. Se a temperatura interna da câmara é ou não o parâmetro da NR-15, ou se o correto é o IBUTG na zona de trabalho.
7. Se houve medição de IBUTG: data, horário, duração, equipamento, calibração, valores e taxa metabólica adotada.
8. Se não houve medição, por quê, e se é tecnicamente possível afirmar calor insalubre sem ela.
9. Se a falta de ficha de EPI, por si só, prova que a trabalhadora trabalhava desprotegida, independentemente do que foi constatado.
10. Em que pontos a descrição da inicial confere com a realidade encontrada e em quais diverge.

A perícia é feita depois do fim do contrato, às vezes anos depois. Se o layout mudou, o forno foi trocado ou a loja fechou, o perito reconstrói o cenário por relatos e documentos. É aí que um laudo anterior, com medição datada, vale mais do que qualquer argumento.

Checklist preventivo para restaurantes, lanchonetes e padarias

O que separa uma defesa tranquila de uma negociação no escuro são documentos produzidos antes do problema. Para operações com forno, chapa, fritadeira ou cocção contínua:

1. Inventário de riscos do PGR que cite o calor por posto, com a fonte, o tipo de equipamento e as medidas de controle existentes (NR-1).
2. Avaliação quantitativa de calor (IBUTG) pela NHO 06 nos postos próximos às fontes, com data, horário, condição climática e equipamento calibrado. Repetir quando mudar layout, equipamento ou processo.
3. Laudo de insalubridade e LTCAT com conclusão clara por função (são documentos diferentes, como explicamos em LTCAT e laudo de insalubridade não são a mesma coisa). O LTCAT sustenta o PPP e as informações do evento S-2240 do eSocial.
4. Ficha técnica dos equipamentos arquivada: modelo do forno, se é fechado, potência, forma de aquecimento.
5. Ficha de EPI assinada (ou registro eletrônico) para cada entrega e troca de luva térmica, avental e luva de limpeza, com orientação de uso registrada.
6. Descrição de função fiel à rotina: se a atendente opera o forno em ciclos curtos, isso deve estar escrito.
7. Medidas de conforto térmico em funcionamento: ar-condicionado, exaustão e coifa com manutenção registrada.
8. PCMSO alinhado ao PGR, com exames compatíveis com os riscos e prontuários organizados.

Leia também:

• Insalubridade não se caracteriza pelo PGR
• Pagar adicional sem laudo: por que é o pior cenário
• LTCAT ou PPP: qual documento responde ao contratante

Perguntas frequentes

Quem trabalha perto de forno tem direito a adicional de insalubridade?

Não automaticamente. O adicional por calor depende de o IBUTG médio medido no posto, no período de 60 minutos mais crítico, ultrapassar o limite do Anexo 3 da NR-15 para a taxa metabólica da atividade. Forno fechado, uso em ciclos curtos e ambiente climatizado costumam resultar em valores abaixo do limite.

Qual o percentual do adicional de insalubridade por calor?

Quando caracterizado, o calor é insalubre em grau médio, o que corresponde a 20%. O cálculo é feito, em regra, sobre o salário mínimo, conforme o art. 192 da CLT, com reflexos em outras verbas.

Termômetro comum serve para provar calor insalubre?

Não. A NR-15 usa o IBUTG, que exige termômetro de globo, bulbo úmido natural e bulbo seco, com montagem e cálculo definidos pela NHO 06 da Fundacentro. Medição com termômetro comum ou a temperatura indicada no painel do forno não substitui essa avaliação.

Se a empresa entregava EPI mas não tem ficha, perde a ação?

Não necessariamente, mas fica mais exposta. A NR-6 exige registro do fornecimento, e sem ele a prova passa a depender de testemunhas e da inspeção pericial. Mesmo com ficha, a Súmula 289 do TST exige que a empresa oriente e fiscalize o uso do equipamento.

De quanto em quanto tempo refazer a avaliação de calor?

A norma não fixa um prazo único. A avaliação deve ser refeita sempre que mudarem o layout, os equipamentos, o processo ou as condições de ventilação e climatização, e revisada junto com o PGR. Para operações com fontes de calor relevantes, faz sentido incluir a medição no ciclo de revisão do programa.

Conclusão

O forno a 360 °C rende uma boa frase na petição inicial, mas o que decide um pedido de insalubridade por calor é a medição no posto, feita pelo método certo e comparada com o limite certo. No caso que acompanhamos, isso bastou para esvaziar o pedido. A lição para quem administra restaurante, lanchonete ou padaria é olhar para o próprio arquivo hoje: existe medição de IBUTG nos postos quentes? A ficha de EPI está assinada? O LTCAT descreve a rotina real?

Como a Bplan pode ajudar. Fazemos a avaliação quantitativa de calor pela NHO 06, elaboramos PGR, laudo de insalubridade e LTCAT para operações de alimentação, organizamos o registro de EPI e o envio do S-2240, e atuamos como assistente técnico em perícias trabalhistas. Fale com nossa equipe para revisar a documentação da sua cozinha antes que ela precise ser revisada num processo.

Texto elaborado com base na atuação técnica do Eng. Fernando Martins, engenheiro de segurança do trabalho (CREA-SP), fundador do Grupo Bplan, que atuou como assistente técnico da empresa no caso descrito.

Fontes oficiais consultadas

• NR-15, Anexo 3 — Limites de exposição ocupacional ao calor (Ministério do Trabalho e Emprego)
• Portaria SEPRT nº 1.359/2019 — altera o Anexo 3 da NR-15 e inclui o Anexo 3 na NR-9
• Consolidação das Leis do Trabalho, arts. 189, 192 e 195
• Fundacentro, Norma de Higiene Ocupacional NHO 06 — Avaliação da exposição ocupacional ao calor
• Tribunal Superior do Trabalho, Súmulas 289 e 448